最近除了吃之外,也常常自己鑽研甜點

做甜點對我來說,變成一件很療癒心靈的事

今天來教大家做慕斯芒果派和藍莓派

自己動手做才發覺,真的比想像中還要簡單~~

 

但在教大家做甜點之前,我想告訴大家一件很重要的觀念,有關於食材的挑選和健康!!

 

 

  吃進口中的那一抹甜 除了美味還要健康  

愛吃甜點的人都知道

「鮮奶油」是甜點中不可或缺的元素

 

 

不過對許多女生來說,包括我自己,從小到大的認知就是_ 鮮奶油是不健康的,而不敢去碰它

最近在摸索烘焙的過程中,找了許多資料,發現其實不是如此!

所以,我決定先來教教大家如何正確挑選鮮奶油?

 

 

 

 認識鮮奶油 

首先要知道鮮奶油都有反式脂肪,但是鮮奶油分成動物性鮮奶油植物性鮮奶油兩種

 

動物性奶油是天然的反式脂肪,存在於乳製品、牛肉、羔羊肉等食品中;人體可代謝,不會造成健康危害。

簡單來說,就是生乳分離出來的乳脂肪。脂肪含量較高

 

 

植物性鮮奶油是氫化不完全產生的人造反式脂肪,人體無法代謝,會一點一滴累積,年輕時可能沒有感覺,老時可能會引發冠狀動脈心臟病及心臟病病發。

但,既然氫化不完全的反式脂肪(植物性鮮奶油)對人體有壞沒有好,那為什麼還要存在呢?

因為在氫化過程改變了脂肪的分子結構,所以植物性鮮奶油耐高溫、穩定性較好(打發後的形狀可維持比較久),保存期限拉長、脂肪含量較低

當然,價格也比天然的動物性鮮奶油還要便宜.........很多。

 

動物性鮮奶油和植物性鮮奶油的價差不小,由此可知,市面上極度便宜的西點麵包都是用植物性鮮奶油做的

 

 

 

 所以,選鮮奶油的第一個準則,就是選擇 動物性 鮮奶油!! 

 

 

美國FDA已經於2015年6月17日正式禁用人造反式脂肪(植物性鮮奶油)
 我台灣衛生福利部也已跟進,依據食安法第15條之1之授權,規定自2018年7月1日後,食品中不得使用不完全氫化油,

違反將依據食安法第48條,經命限期改正,屆期不改正者,處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

代表,107年7月之後台灣應該就不能再使用植物性鮮奶油了

 

 

 

 動物性鮮奶油該怎麼選? 

那麼,動物性鮮奶油又有什麼差別呢?

 

甜點中的鮮奶油都必須先打發,容不容易打發除了與技巧、溫度&其他外在因素有關之外

  乳脂肪含量越高越容易打發!!  

 

我覺得打發鮮奶油是做甜點的過程中,最關鍵的步驟之一

尤其是在我剛開始接觸甜點時更加有感!! 

打發鮮奶油是個很容易成為敗筆的步驟(對初學者來說),要不是打不發,就是打過頭粗掉

 

 

 產地我也會挑,歷史悠久的甜點王國:法國出產是我的首選 

為了更容易成功打發,我今天做甜點選用的是更高階的鮮奶油,一樣是我愛用的法國鐵塔牌的牌子,品質最好

「法國鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油」

這支鮮奶油是目前最頂級、最穩定、也最方便使用的鮮奶油。

下方食譜中會跟大家分享我為什麼會選擇它? 它和一般動物性鮮奶油在使用上的差異在哪裡?

 

 

 

先進入今天要做的甜點正題

 

今天製作的慕斯芒果塔&藍莓塔 食譜

(這食譜可以做4個3吋烤盤模)

因為莓果果泥的酸度比較高,所以糖多加了10g,升到26g

 

塔皮&慕斯的材料我有分區擺放,應該很清楚吧?!(看不懂再問我)

 

  最頂級的鮮奶油 __ 全球首創,添加馬斯卡彭的鮮奶油  

「法國鐵塔牌 - 馬斯卡彭旗艦鮮奶油」

 

這款鮮奶油中含有30%的馬斯卡彭,目的在於:

 

1. 更容易打發:因為這款乳脂肪含量高達36.5%,膨脹係數很高。

2. 更穩定:打發後的鮮奶油不容易消泡。擺冷藏(4度C) 48小時也不會消泡喔!

3. 耐酸耐凍:一般傳統的鮮奶油不耐酸,無法直接和冷凍果泥一起打發,打下去無法很膨脹、質地也會很粗糙、膨脹時間無法持久。

因為我這次會使用到冷凍果泥作慕斯,所以這個特點非常方便,果泥直接冷凍拿出來就可以丟下去打

 

 

而且添加30%馬斯卡彭的鮮奶油吃起來口感更豐富滑順,還有淡淡的起司奶香

如果要做西餐的醬汁也會很方便

 

 

簡單來說,它就是更高階的鮮奶油

超適合我這種喜歡在家玩甜點的人 (用產品性來補足技巧面 XD

 

 

 

  它的出現是為了帶來方便&提高成功率  

 

法國鐵塔牌會研發這樣一支鮮奶油一開始是為了讓專業西點師傅更方便

因為,以前做甜點為了要讓漂亮的擠花裝飾維持完美形狀&好的口感只有兩個方法:

 

1. 甜點師傅要自己再煮一個卡士達醬混合鮮奶油

2. 甜點師傅自備馬斯卡彭,用均脂機打,將鮮奶油和馬斯卡彭融合在一起,增加穩定性

 

這兩種方式都超麻煩,又費時,所以才會有這支「馬斯卡彭鮮奶油」的誕生

我發現它時很驚艷,剛好也幫助我這種「初學以上、專業未滿」的甜點玩家更容易成功

 

 

 

 

 【塔皮製作】 

 

 

 

 

1_ 鐵塔牌無鹽奶油放到常溫後,打散鐵塔牌無鹽奶油

 

2_ 加入砂糖均勻打散

 

3_ 糖打散後,加入雞蛋均勻打散

 

4_ 低筋麵粉過篩後加入

(一定要過篩,麵粉吃起來才會細,才不會吃到一整陀麵粉)

 

5_ 用刮刀拌勻

(不要用電動攪拌,以防麵團出筋)

 

6_ 將麵糰捏成球狀,冰進冷藏1小時(醒麵)

 

7_ 1小時後將麵團取出,桿平成麵皮 (不要太厚!!)

小技巧:將麵團包在保鮮膜中桿平,較不易沾黏

 

8_ 將麵皮鋪至烤盤模內,要壓緊服貼喔!!

 

 

小技巧:鋪平後,用擀麵棍將多餘的麵團切掉

 

9_ 用叉子在麵皮上搓滿洞,避免烤時因空氣造成塔皮澎起不平

 

10_ 送進烤箱,170度15分鐘

 

 

等待烤塔皮時,開始製作慕斯......

 

 芒果慕斯 

 

 

 

1_ 鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油&冷凍芒果果泥一起打發

(約7.5分鐘即可打發)

 

果泥以冷凍狀態直接下就可以

我上面有說,因為這支「鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油」耐酸,又可以直接和低溫、又酸的冷凍果泥一起打發,省時間

其他牌子的一般鮮奶油不行喔!! 狀態會很不穩定。

 

 

 

 

 

我沒有打到很硬就停了,因為我沒有要擠花,只是要填在塔裡面,所以不用打太硬 (要擠花的人可以繼續打)

也希望這個醬保有稠滑的口感,稍微發起來有固態狀而已

 

 

 

 莓果慕斯 

 

 

跟芒果慕斯製作過程一模一樣!! 很簡單!!

 

馬斯卡彭鮮奶油和冷凍果泥一起打發後,再加入糖混合均勻即可

 

 

 

莓果的我有打比較發一點,澎度很漂亮

 

 

塔皮烤好後要放成冷卻狀態,不然高溫會影響鮮奶油

塔皮放涼後

接著,將慕斯填入塔皮中就完成拉!!!!!

 

 

 

 

 

芒果這一顆我擠了一個玫瑰花裝飾

做完滿滿成就感,其實比想像中還要容易!!

 

我把四個塔冰冷藏到隔天再吃,口感更緊實,慕斯也完全沒有消泡或水掉,形狀跟前一 天一樣

而且加進果泥一起打的滋味好鮮,滿滿水果香氣和奶香,不輸外面賣的 (自己講)

 

連朋友都一直額樂(台語), 說之後甜點開發的工作就交給我了

等等..... 那你負責的部分是什麼,是負責吃嗎? (斜眼看)

 

 

 

 

 

 

 

最近做甜點做上癮,除了技術經驗的掌控之外,使用的原料品質也很重要!!

撇除技術這個因素,用不同品質的原料做出的成品,好吃度會明顯差很多

 

我希望自己做的東西同時兼具美味和健康,也希望大家在吃東西前,對食材也都有基本的認識

如果自己要動手做,也知道如何挑選適合好的材料

 

 

 

最後,我一樣拍了教學影片,上面步驟看不清楚的人可以看著影片做做看

如果真的還看不懂...... 那再問我吧 哈

 

 

 

 

 

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萱萱 Della 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()